Segala Hal Tentang Sushi

Menikmati sajian khas negara Jepang

Oleh Edward Yagisawa Cannell   28 Jul 2015

Sushi adalah salah satu makanan yang memiliki konsep membingungkan namun juga paling lezat di seluruh dunia. Mungkin ide menyantap ikan mentah terdengar menakutkan pada awalnya, akan tetapi ada alasan dibalik suguhan yang menjadi santapan kesukaan masyarakat di Jepang ini selama berabad-abad dan kenapa dalam beberapa tahun terakhir ini sushi mejadi begitu populer di seluruh belahan dunia. 

Meskipun sushi versi barat (seperti California roll) kini telah cukup populer dikenal banyak orang, satu gigitan saja dari sushi khas Jepang sudah cukup untuk menjadi pengalaman yang mengubah hidup. Rendah lemak namun tinggi protein, karbohidrat, vitamin, dan asam omega. Sushi bukan sekedar salah satu makanan paling sehat di dunia namun juga merupakan makanan yang memiliki rasa lezat yang tidak banyak makanan lain dapat menyerupainya.

Ahli sushi, atau disebut taisho, bekerja dengan penuh rasa hormat dalam menjalani profesinya. Seorang taisho memperlakuan proses pembuatan sushi layaknya sebuah karya seni setelah menempuh puluhan tahun masa pelatihan. Maka dari itu agaknya sangat penting untuk mengetahui ragam cara dan sikap yang ada dalam menyantap sushi sehingga akan membuat pengalaman lezat ini terasa lebih istimewa.

Sejarah

Pada awalnya, sushi adalah salah satu cara proses pengawetan ikan. Pertama kali dikenalkan pada masyarakat Jepang dari Asia Tenggara di abad ke-8, salah satu proses pengawetan ikan dilakukan dengan dengan cara membungkus isi perut ikan dalam balutan beras yang sudah terfermentasi. Proses ini membuat ikan menjadi lebih tahan saat disimpan dalam waktu yang lama, tetapi ternyata dahulu nasi yang digunakan untuk membungkus tidak ikut dimakan. Seiring berjalannya waktu, ikan yang digunakan akhirnya dimakan bersamaan dengan nasi pembungkus dan kemudian menjadi makanan pokok Jepang. Jenis sushi ini disebut nare-zushi yang masih bisa ditemukan sampai hari ini.

Setelah bertahun-tahun lamanya, nare-zushi berkembang sesuai dengan ciri khas masing-masing wilayah. Oshi-zushi dikenal dengan baik di Osaka, sedangkan di Shiga lebih dikenal lewat funa-zushi yang berasal dari Danau Biwa.

Haya-zushi atau sushi “cepat saji” ditemukan untuk pertama kali di abad 19 oleh Hanaya Yohei. Sushi inilah yang kini dikenal di seluruh dunia dengan nama nigiri-zushi. Potongan ikan segar dari Teluk Edo (kini Tokyo) bersama nasi cuka disajikan di sushi yatai (kedai makanan) yang tersebar di seluruh Tokyo. Ada sebuah teori yang mengatakan bahwa sushi tipe ini menjadi dikenal di seluruh Jepang dikarenakan gempa Kanto pada tahun 1923 yang menyebabkan para pembuat sushi di Tokyo mengevakuasikan dirinya kembali ke kampung halaman dan menyebarkan budaya sushi di tempat masing-masing.

Jenis-jenis Sushi

Sushi memiliki begitu banyak bentuk dan variasi yang tak terhitung dengan ciri khas setiap daerah yang menggunakan jenis ikan dan gaya memasak berbeda. Di bawah ini adalah beberapa jenis sushi yang paling mendasar:

  • Nigiri-zushi: Jenis sushi yang paling umum dijumpai. Sushi ini terdiri dari potongan ikan mentah (atau potongan jenis makanan lainnya) yang diletakan di atas nasi yang berbentuk membujur. Sushi ini juga dikenal dengan nama Edo-mae sushi.
  • Gunkan-maki: Disebut juga sushi roll, sushi berbentuk gulungan. Ikan mentah dan bahan-bahan lainnya dibungkus di dalam nasi dan lembaran rumput laut yang kemudian biasa dimakan menggunakan tangan. Sushi ini disajikan dalam ukuran yang berbeda-beda, seperti futo-maki (gulungan tebal) dan hoso-maki (gulungan tipis).
  • Temaki-zushi: Sama seperti maki-zushi namun sushi ini berbentuk kerucut dan dimakan langsung dengan tangan.
  • Chirashi-zushi: Potongan dari ikan mentah ditempatkan di atas semangkuk nasi. Sangat direkomendasikan bagi orang-orang yang ingin mencicipi berbagai variasi ikan dalam harga yang terjangkau. Secara harfiah, Chirashi-zushi berarti "ikan tabur".
  • Inari-zushi: Nasi cuka di dalam kulit tahu berbumbu yang digoreng.
  • Oshi-zushi: Potongan ikan asap dan nasi dimasukkan ke dalam sebuah kotak dan kemudian ditekan. Secara harfiah artinya "sushi tekan”.
  • Sashimi: irisan ikan tanpa nasi.

Cara Makan

Sushi biasanya dimakan dengan tiga jenis bumbu tambahan, yaitu:

  • Kecap asin: Hampir seluruh tipe sushi dimakan bersama kecap asin. Cara memakannya dengan menuangkan kecap asin ke sebuah piring bundar kecil dan kemudian mencelupkan sushi ke dalamnya sebelum dimakan.
  • Wasabi: Kebanyakan nigiri sushi juga disajikan dengan wasabi, atau lobak pedas khas Jepang. Pasta beraroma tajam berwarna hijau ini mampu menambah cita rasa dari sushi itu sendiri. Wasabi juga berguna untuk mengurangi resiko keracunan, namun tidak jarang orang asing dan juga orang Jepang sendiri yang kurang menyukai wasabi dikarenakan rasanya yang tajam.
  • Shoga: Shoga adalah bumbu tambahan penting yang juga cukup “kontroversial”. Shoga disebut juga gari atau acar jahe. Rasa pedasnya cukup membuat banyak orang tidak menyukainya, namun seperti wasabi, zat antibakteri dalam shoga dapat membersihkan isi perut. Shoga juga dapat membantu mengurangi rasa menyengat dari wasabi.

Berikut ini adalah tips dan tata cara yang harus diterapkan saat memakan sushi (biasanya tata cara ini digunakan saat makan di resotorang sushi papan atas).

  • Jangan menggunakan banyak parfum. Aroma parfum yang menyengat akan mengurangi kelezatan rasa sushi.
  • Kebalikan dari anggapan umum, sushi dapat dimakan dengan sumpit dan juga tangan. Kecuali sashimi yang harus menggunakan sumpit.
  • Mencelupkan nasi hingga basah kuyup ke dalam kecap asin akan membunuh rasa sushi itu sendiri. Untuk menghindari hal ini, ambil irisan ikan (nigiri-zushi) dan kemudian celupkan sepertiga hingga setengah bagiannya di kecap asin kemudian santap bersama nasinya. Untuk gunkan-maki dan maki-zushi, cukup celupkan sedikit saja bagian sushi ke kecap asin.
  • Cara yang paling baik untuk menambahkan kecap asin pada gunkan-maki adalah dengan mencelupkan shoga ke dalam kecap asin kemudian, seperti kuas, baurkan kecap asin menggunakan shoga di atas sushi. Bila gunkan-maki disediakan dengan potongan mentimun, celupakan mentimunnya ke dalam kecap asin sebelum dimakan.
  • Banyak orang mengatakan sushi akan terasa lebih enak jika dimakan dengan cara diputar ke atas (nasi di bagian atas), namun hal ini pun tergantung selera masing-masing orang.
  • Meskipun tidak ada urutan yang baku dalam menyantap sushi, secara umum disarankan untuk memulai dengan ikan yang memiliki rasa ringan terlebih dahulu (umumnya ikan yang berdaging putih seperti flounder dan snapper) sebelum melanjutkan ke ikan yang memiliki cita rasa lebih kuat (tuna dan landak laut). Namun, bagaimanapun juga yang paling penting adalah menikmati sushi dengan cara sendiri.
  • Meminum teh atau memakan shoga di selang santap sushi berguna untuk membersihkan perut dan menyegarkan mulut. Seperti shoga, teh juga memiliki zat antibakteri. Pada awalnya hal ini diterapkan pada saat nigiri-zushi dikenalkan untuk pertama kalinya. Shoga, wasabi, dan teh sangat penting kegunaannya pada masa pengawetan ikan belum semodern saat ini.
  • Sangat dianjurkan untuk memakan sushi dalam satu suap saja. Hal ini ditujukan agar rasa yang tercipta dari paduan nasi dan bahan lainnya berpadu secara harmonis. Jika kiranya tidak mampu menghabiskan dalam satu suapan, cobalah meminta taisho untuk menggunakan lebih sedikit nasi.
  • Jangan makan nasi dan ikan secara terpisah (kecuali chirashi-zushi).
  • Meskipun tak perlu terburu-buru, sangat dianjurkan untuk segera menyantap sushi begitu ia disajikan, terutama untuk sushi yang menggunakan rumput laut kering/nori.
  • Jika tidak menyukai wasabi, pastikan untuk memberitahukan taisho sebelumnya karena hampir seluruh jenis sushi dihidangkan dengan wasabi. Jika menyukainya, silakan meminta taisho untuk menaruh lebih banyak wasabi sebelumnya (begitu juga shoga).
  • Jangan lupa ucapkan “itadakimasu” sebelum makan dan “gochisousama” setelahnya.
  • Memberi uang tip adalah hal yang tidak lazim di Jepang.

Sushi-ya atau Kaiten-zushi

Jika sepaket sushi berisikan 10 bisa dibeli dengan harga yang cukup murah, yaitu sekitar ¥800 - ¥1,000 di supermarket, lain halnya dengan sushi yang dijual di restoran papan atas. Namun, menikmati sushi di restoran yang sebenarnya adalah hal yang sangat disarankan jika sedang bepergian di Jepang. Menikmati sushi di sushi-ya (restoran sushi atau sushi bar) yang formal dapat memberikan pengalaman kuliner otentik ala Jepang, tetapi jika dana yang dimiliki terbatas, kaiten-zushi (restoran sushi berputar) bisa menyajikan keunikan tersendiri.

Hal yang patut dicermati di sushi-ya:

  • Restoran tipe ini memiliki gaya yang sangat formal dan kaku. Meskipun tidak diberlakukan aturan berbusana formal, banyak sekali tata cara dan perilaku tertentu yang bisa dilakukan agar tidak menyinggung taisho (lihat tips di atas untuk tata cara makan di sushi-ya).
  • Sangat dianjurkan untuk melakukan pemesanan tempat sebelumnya. Jika tidak bisa berbahasa Jepang, minta tolonglah kepada seseorang yang fasih berbahasa Jepang, seperti petugas hotel.
  • Kebanyakan sushi-ya memiliki konter dan meja. Biasanya ada satu sampai dua orang taisho (terkadang bersama murid-muridnya) yang melakukan pekerjaannya persis di depan pengunjung yang duduk di konter. Hal ini ditujukan agar taisho dapat memeriksa kesegaran dari bahan-bahan yang disajikan. Pengunjung yang duduk di konter juga bisa bercakap-cakap dengan taisho.
  • Jika tidak tahu apa yang harus dipesan, bicarakan dana yang dimiliki kepada taisho dan ucapkan “omakase de onegaishimasu”, yang artinya taisho akan memilihkan sushi berdasarkan jenis ikan yang sedang musim saat itu.
  • Umumnya ada tiga cara dalam memesan sushi di restoran kelas atas. Omakase (seperti yang dijelaskan di atas), okimari (set menu), dan okonomi (pilihan taisho). Okimari biasanya dikategorikan dalam sho (pinus), chiku (bambu), dan bai (plum) dalam mengurutkan harga berdasarkan harga.
  • Sushi yang disajikan di restoran kelas atas biasanya disajikan dalam satu atau dua buah sushi. Jika menginginkan variasi yang lebih banyak, bisa langsung meminta taisho untuk membuatkan satu buah untuk satu jenis sushi.
  • Beberapa restoran sushi biasanya menawarkan “full course” yang artinya sushi akan diawali dengan bermacam-macam menu lainnya, misalnya sashimi atau ikan panggang.
  • Makan restoran sushi bergaya formal akan menghabiskan setidaknya ¥2,000 hingga melebihi ¥30,000 di restoran yang paling mewah. Pada umumnya harga yang harus dibayarkan berkisar dari ¥5,000 hingga ¥15,000.
  • Banyak restoran sushi yang hanya buka di malam hari. Namun banyak juga yang tetap buka pada saat jam makan siang. Beberapa restoran bahkan menyediakan menu makan siang (seperti chirashi-zushi) dengan harga yang lebih terjangkau.

Hal yang patut dicermati di kaiten-zushi:

  • Restoran ini dikenal dengan conveyor-belt (rel berjalan) yang menghidangkan berpiring-piring sushi berputar di sekitar restoran. Perlu diketahui, jika mengingkan ikan dengan kualitas yang lebih segar sebaiknya tanyakan kepada taisho yang bekerja di balik konter untuk membuatkannya karena ikan yang disajikan di conveyor-belt adalah ikan dengan kualitas standar. Beberapa sushi sudah menyediakan sistem touch-screen untuk memesan makanan.
  • Tipe restoran ini sangat cocok untuk dinikmati bersama keluarga. Tidak dapat dipungkiri converyor-belt yang berputar-putar menghidangkan makanan terlihat sangat menarik di mata anak-anak. Harga yang ditawarkan pun jauh lebih terjangkau dengan kualitas sushi yang cukup baik.
  • Sepiring sushi (yang biasanya terdiri dari 2 buah sushi) biasanya berkisar sekitar ¥100 (telur) hingga ¥600 (lemak tuna dan landak laut). Maka dari itu restoran ini terbilang cukup murah karena sangat mengenyangkan dengan hanya merogoh kocek sekitar ¥1,000 hingga ¥2,000! Kaiten-zushi bisa dibilang sebagai salah satu jenis restoran cepat saji karena harganya yang murah, namun kualitas makanan yang disajikan sangat menyehatkan.
  • Meminum teh di sini dilakukan secara self-service. Pelayan akan menyediakan gelas kosong yang kemudian bisa diisi sendiri dengan air panas dan bubuk teh hijau yang sudah disediakan sebelumnya di meja.
  • Letakkan piring yang sudah kosong di meja. Pelayan akan menghitung harga yang harus dibayarkan berdasarkan jumlah piring kosong di meja. Piring-piring tersebut memiliki warna yang berbeda-beda sesuai harga yang ditawarkan tiap piringnya.
  • Jangan meletakkan kembali piring yang sudah diambil dari conveyor-belt, meskipun sushi yang disajikan di atas piring itu belum tersentuh oleh tangan sekalipun.
  • Restoran kaiten-zushi biasanya lebih berinovasi dalam menyajikan menu sushi dan yang bukan sushi dibandingkan restoran formal. Banyak kaiten-zushi yang menyajikan beragam menu pendamping dan menu penutup yang merupakan kombinasi dan sushi. Awalnya menu-menu ini memang terlihat mencurigakan, namun sebenarnya rasanya lumayan juga.
  • Restoran kaiten-zushi memiliki atmosfir yang lebih santai dibandingkan restoran sushi bergaya formal. Namun, mengetahui cara menyantap sushi secara baik dan benar tetap dianjurkan di sini.
  • Tips jitu untuk makan di restoran kaiten-zushi: jika memungkinkan, duduklah di sisi kanan terdekat dari taisho karena hampir semua conveyor-belt berputar searah jarum jam. Dengan demikian sushi segar yang baru saja dibuatkan oleh taisho bisa segera dinikmati.

Vocabulary

Istilah standar:

  • aburi-zushi - sushi yang dipanggang sebentar
  • akami-zakana - ikan berdaging merah, separate tuna. Tipe ikan ini biasanya memiliki rasa yang lebih tajam.
  • gohan - nasi (disebut juga meshi atau sumeshi, yang artinya “nasi bercuka”)
  • hikari-mono - ikan mengkilap, seperti makarel dan sarden
  • kaiten-zushi - restoran sushi berputar
  • -kan - istilah dalam menghitung sushi (ikkan, nikan, sankan…)
  • makisu - tikar kecil yang digunakan untuk menggulung maki-zushi
  • nori - rumput laut
  • ocha - teh
  • otsumami - hidangan kecil dihidangkan sebagai makanan pembuka
  • shoga - acar jahe
  • shoyu - kecap asin
  • shoyu-zara - piring untuk kecap asin
  • shiromi-zakana - ikan berdaging putih
  • taisho - pembuat sushi/chef
  • tane - bahan-bahan yang disajikan di atas nasi

Advanced Lingo

Istilah ini umum digunakan oleh taisho

  • agari - teh hijau panas
  • gari - acar jahe
  • geta - talenan kayu yang digunakan sebagai piring saji (berasal dari sandal khas Jepang yang memiliki bentuk yang mirip)
  • gyoku - omelet telur
  • murasaki - sebutan lain untuk kecap asin
  • neta - bahan-bahan yang disajikan di atas nasi
  • o-aiso - bon tagihan
  • shari - beras cuka
  • tsume - saus yang digunakan untuk anago dan tipe sushi lainnya

Tipe-tipe Ikan 

  • aji - horse mackerel (disebut juga ma-aji)
  • shima-aji - selar putih
  • anago - belut panggang
  • ankimo - cooked monkfish liver
  • ayu - ikan manis
  • buri - ekor kuning dewasa/besar
  • hamachi - ekor kuning muda/kecil
  • inada - ekor kuning sangat muda/sangat kecil
  • ebi - udang
  • ama-ebi - udah manis mentah
  • botan-ebi - udang Botan
  • Ise-ebi - lobster
  • kuruma-ebi - udang besar
  • engawa - sirip flounder
  • fugu - ikan buntal (catatan: ikan fugu dikenal mengandung racun sehingga harus dipersiapkan secara baik dan benar)
  • gindara - ikan gindara
  • hamo - pike conger
  • hatahata - sandfish
  • haze - ikan goby
  • hirame - ikan flounder
  • ika - gurita
  • geso - tentakel gurita
  • ikura - telur salmon
  • isaki - grunt, striped pigfish
  • iwashi - sarden
  • kai - kerang
  • akagai - kerang bulu
  • aoyagi - kerang bundar
  • awabi - abalone
  • hamaguri - remis
  • hokki-gai - kerang surfing
  • hora-gai - kerang terompet
  • hotate - scallop (kerang besar)
  • kaibashira - scallop or kerang katup
  • kaki - tiram
  • mate-gai - kerang bambu
  • miru-gai - kerang surfing
  • sazae - kerang sorban bentanduk
  • taira-gai - tulang daeng
  • tori-gai - sejenis tiram
  • tsubu-gai - whelk
  • kajiki - ikan pedang/marlin
  • ma-kajiki - marlin biru
  • me-kajiki - ikan pedang
  • kani - kepiting
  • kani-miso - cairan seperti miso yang ada pada kepiting
  • taraba-gani - king crab
  • zuwai-gani - kerang salju (disebut juga Matsuba-gani)
  • kanpachi - ikan amberjack
  • kanpyou-maki - labu manis gulung kering
  • kappa-maki - mentimun gulung
  • karei - ikan sebelah/flatfish
  • katsuo - ikan bonito
  • kawahagi - ikan filefish
  • kazunoko - telur ikan herring
  • kihada - tuna buntut kuning
  • kisu - ikan sillago
  • konoshiro - sejenis sarden
  • kohada - konoshiro muda
  • kujira - ikan paus
  • maguro - ikan tuna
  • akami - top loin
  • meji - tuna muda (disebut juga meji-maguro)
  • tekka-maki - tuna gulung
  • toro - perut tuna
  • oo-toro - bagian paling berlemak dari perut tuna
  • negi-toro - tuna giling dengan daun bawang
  • chuu-toro - bagian berlemak medium dari perut tuna
  • masu - ikan trout
  • niji-masu - trout pelangi
  • mentaiko - telur ikan cod pedas
  • mutsu - bluefish
  • namako - timun laut
  • nishin - herring
  • ohyo - ikan halibut pasifik
  • saamon - salmon (disebut juga sake atau shake)
  • saba - ikan mackerel biru
  • shime-saba - ikan mackerel biru asin
  • sanma - sanma
  • sawara - mackerel Spanyol
  • sayori - ikan halfbeak
  • seigo - ikan seabass muda (suzuki muda)
  • shako - udang mantis
  • shirako - cod milt
  • shirauo - ikan bilis
  • shita-birame - ikan sole
  • suzuki - ikan seabass
  • tai - kakap
  • tako - gurita
  • tamago - omelet telur
  • tarako - telur ikan cod
  • tobiko - telur ikan terbang
  • unagi - belut tawar bakar
  • uni - landak laut

JapanTravel Member
Diterjemahkan oleh Khoirunnisa Wirdaningrum

Tinggalkan komentar