Miso adalah bumbu tradisional yang sering digunakan dalam masakan Jepang. Dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan campuran jelai, padi, gandum hitam, dan berbagai macam bahan lainnya, menciptakan tekstur, rasa, penampakan dan aroma miso yang bervariasi di setiap wilayah dan musimnya. Biasanya miso dikelompokkan ke dalam tiga kategori: kome miso, mugi miso, dan mame miso. Kome miso atau miso beras terbuat dari kacang kedelai yang dikukus atau direbus. Miso ini sering dikonsumsi di bagian timur Jepang, Hokuriku, atau area Kinki. Mugi miso atau miso jelai diproduksi di Kyushu, Shikoku, bagian barat Chugoku, dan utara Kanto. Sedangkan mame miso membutuhkan proses fermentasi yang cukup lama, dan biasanya dikonsumsi di Aichi, sebagai area Gifu dan Mie.
Variasi miso yang paling terkenal adalah hatcho miso (ハ丁味噌). Salah satu dari sekian banyak miso merah, yang terbuat dari kacang kedelai, garam dan air. Dengan warna coklat gelap dan lebih merah dari kome miso, rasanya lebih kaya dan mengandung garam yang lebih rendah dari miso lainnya. Nama hatcho sendiri berasal dari kreasi pertama dari sebuah pabrik yang terletak 8 blok jauhnya (sekitar 870 meter) dari Kastil Okazaki, di mana pendiri shogun pertama Keshogunan Tokugawa, Tokugawa Ieyasu lahir. Sejak 1337, pembuat hatcho miso tertua, Maruya Hatcho Miso, telah memproduksi miso terkenal dengan cara tradisional secara turun temurun. Kacang kedelai dikukus dan dihancurkan di tong kayu dan ditutup. Sebuah batu diletakkan pada tutup untuk menekan miso dan mengeluarkan air yang ada. Metode ini telah ada sejak 600 tahun yang lalu dan masih tetap digunakan hingga saat ini tanpa berubah sedikitpun.
Pada tahun 1968, hatcho miso diekspor pertama kali ke Amerika. Sejak saat itu, miso telah dikirim ke lebih dari dua puluh negara. Pabrik ini menawarkan tur keliling harian yang ada setiap tiga puluh menit untuk memperlihatkan bagian utama dari bangunan, dimana proses pembuatan berlangsung. Pendaftaran lebih awal tidak diperlukan, silahkan menuju tempat pendaftaran dan mendaftar untuk jadwal yang tersedia. Di akhir tur, pengunjung diberikan beberapa contoh miso. Terdapat toko suvenir dan restoran. Jangan lupa mencoba es krim lembut hatcho miso juga!
